Especia Cilantro pero no tanto

Tierra de contrastes,

con una historia llena de múltiples culturas,

y por ende de una gastronomía llena de matices y raíces…

Es por ello que Canadá no puede ser definido por un solo platillo

si no por miles de manjares…

Esta es una ocasión muy especial ya que por cosas del destino o de quien sabe qué, Luisa y yo nos hemos dado cuenta que muchas de las cosas de las que hacemos a pesar de la distancia están conectadas de una u otra forma, y una pequeña parte de ello es lo que vamos a relatar en esta publicación…

Este año incursioné en el mundo de los pasapalos (aperitivos, canapés) al hacer un curso intensivo en la Escuela de Pasapalos de Caracas dirigida por la Chef. Inglevis Ramirez. En dicho curso aprendimos muchas técnicas de cocina, detalles y truquitos en un ambiente lleno de profesionalismo, humildad y sobre todo de amistad, es por ello que yo describiría a este curso como Una exquisita aventura gastronómica en el mundo de los pasapalos y algo más…

Pues resulta que la aventura se intensificó cuando nos sorteamos los países que representaríamos el día de la graduación y para mi sorpresa fue Canadá el país que salió en mi papelito. En ese momento evidentemente viene Luisa a mi mente, de inmediato me puse en contacto con ella y comencé a investigar sobre la gastronomía de este país tan diverso.Por historia Canadá ha tenido una fuerte influencia inglesa, francesa e indígena y en la actualidad la influencia estadounidense también resalta en sus comidas. Llama la atención el hecho de que cada región que la conforma tiene diferentes tendencias gastronómicas y culturales producto del origen de sus habitantes y de las fuentes de sus ingredientes. Por lo que es reconocida como una nación “Multicultural”.

Todo esto hizo difícil escoger algo que identificara a esta nación y es allí cuando la emblemática hoja roja que está en su bandera llama mi atención. Dicha hoja proviene de uno de los árboles más representativos de los bosques de Canadá, el Arce o Erable como comúnmente se dice en este país y de cuya savia transparente se extrae el 85% de la miel de maple del mundo. Esto se debe a que Canadá cuenta con una combinación perfecta de noches frías y temperaturas cálidas durante los días de primavera que permiten que estos árboles produzcan grandes cantidades de esta abundante savia para elaborar la miel de maple. Las principales regiones productoras de maple  están lideradas por Québec con más de 10.500  productores, seguidos por Ontario, New Brunswick y Nova Scotia. Es por ello que esta publicación la quisimos titular Canadá tierra de maple…

Sin duda alguna la extracción de esta savia de dioses ha representado todo un festín que reúne a las familias para rendirle un tributo cada año (Si quieres saber algo más sobre la tradición de la «cabana à sucre» o cabaña de azúcar, visita este enlace: http://luisagonzalezp.wordpress.com/2013/04/05/32/).

Esto lleva a la creación de muchos platillos a base de maple o que son adornados por el…Uno de estos productos es el lomo de cerdo ahumado y curado con miel de arce, el cual nunca pensé que fuera tan popular en este país.

Lo que les he descrito fue lo que me inspiró y me llevó a realizar el pasapalo de mi graduación y que aquí les presento. La influencia francesa se expresa en una quiche que reúnen una combinación de Sabores ahumados y especiados con una mezcla de pimientas (5 bayas), Texturas por la cremosidad del queso brie y lo crujiente de la tocineta y los llamativos Colores de la bandera de Canadá que son enaltecidos con los hilos dulces y dorados de la miel de maple.

Espero que se aventuren en preparar esta receta y que la disfruten!!!

Tal y como lo comenté el día de la introducción del pasapalo en la graduación, todo el proceso de selección, elaboración y presentación estuvo lleno de magia y de detalles, tal como lo es y siempre lo será este blog!!. El hecho de que saliera sorteado Canadá; el tener la dicha de utilizar un maple  original de Canadá que me regalo mi bella amiga Elysa, el cual solo estaba esperando en su casa a que a alguien se le ocurriera la loca idea de utilizarlo en un pasapalo; el apoyo y el trabajo en equipo que veníamos realizando día a día por dos meses continuos toda la familia de la décima escuela de pasapalos; a mis amigas Carolaing y Ana María; y por su puesto a los dos trocitos de mi corazón mi Madre Lucy y Marielly. ¿Qué más puedo pedir?

Gracias a todos por ser mis cómplices en esta hermosa aventura de cocinar y amar…

*La receta base para las tartaletas y la crema de las quiche son originales de la Chef. Inglevis Ramirez. Esta es una de las miles de formulas que aprendimos en este bello curso y que si viven en Venezuela recomiendo que lo hagan con los ojos cerrados…

Las fotos durante el acto de la Escuela de Pasapalos de Caracas fueron realizadas por Marielly Herrera :)

Referencias

Las hierbas y especias son el alma de su cocina… en Afrodita de Isabel Allende

En esta oportunidad y de mutuo acuerdo, seré yo (Luisa) quién tomará la palabra para relatarles algunas experiencias maravillosas con el mundo de las especias durante mi recorrido por algunos países de Europa.
Desde el comienzo de esta divertida aventura de hacer el blog, mi interés por las especias y condimentos ha crecido de forma exponencial, de tal forma que los estantes de mi cocina comienzan a ser invadidos por múltiples envases repletos de semillas, polvos, hierbas y granos que desprenden aromas penetrantes y despiertan apetitos insospechados. En consecuencia, desde el momento en que mi esposo (Jesús) y yo empezamos a planificar el viaje al viejo continente, uno de mis objetivos era descubrir y recorrer los mercaditos, ventas de calle y tiendas especializadas, que me permitieran el encuentro con sabores raros y desconocidos. En algunos casos fuimos al encuentro y en otros, fueron los sabores de los platos típicos de ciertas regiones, los que nos presentaron el delicioso resultado del uso de los condimentos propios del lugar.

Nuestra primera parada fue en Paris, una de mis ciudades preferidas en el mundo, y una de las delicias que quisiera compartir con ustedes son los macarrones (macaron): un exquisito pastel tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar normal, que procede del siglo XVIII. Se caracteriza por ser crujiente por fuera y blando por dentro y actualmente se realizan en una gran variedad de sabores, valiéndose del uso de algunas hierbas y especias para alcanzar resultados más refinados, entre ellas la canela, el jengibre, la pimienta de cayena, el jasmín, etc.

Nuestra siguiente visita fue a Annecy, un pueblo hermosísimo de la región de Ródano-Alpes, en Francia. Denominado la «Venecia de los Alpes», esta ciudad medieval constituye un atractivo histórico y turístico de excepción.
Tuvimos la fortuna de coincidir con un día de mercado y de degustar les exquisiteces típicas de la región. En este mercadito encontramos ventorrillos de especias de todo tipo y para el cocinero más exigente, además de remarcar su uso en embutidos y quesos, como por ejemplo el salami a la pimienta, a las finas hierbas, etc., me llamó la atención constatar las influencias de países árabes y del medio oriente en la variedad de especias para la preparación de platos típicos de esas regiones.

En una tienda especializada «La place aux épices» conseguí una sal gruesa rosada aromatizada con trufas que no pude evitar comprar y cuyo aroma penetrante perfumó las ropas que llevaba en la maleta, para siempre! Estoy ansiosa de probarla, según la recomendación de la dueña de la tienda, en un pescado de carnes blancas o simplemente en unas papas hervidas con un toque de esa sal maravillosa.

Continuamos nuestra ruta hacia Alemania. En Berlín descubrimos el sabor fuerte y suculento de la currywurst o salchicha alemana cocida o asada a la parrilla y acompañada de salsa de tomate y curry en polvo. Se sirve con unos panes típicos alemanes (Brötchen) o papas fritas y sinceramente, las más ricas son las que venden en la calle, acompañadas de una rica cerveza de la región.

En Múnich y Berlín abundaban las galletas corazón de jenjibre o Lebkuchenherzen, que son comunes en los mercados al aire libre durante el Oktoberfest, fiesta de la cerveza a la cual tuvimos la suerte de asistir. Esta fiesta se celebra entre los meses de septiembre y octubre desde 1810 y recibe más de 6 millones de visitantes.
El aroma y sabor de estas galletas es inconfundible, delicioso y están decoradas con frases dedicadas a la persona de tu preferencia, siendo las más frecuentes: te amo, me gustas, para mi chica, abrázame, etc.

Siguiente parada en la República Checa, comenzando con la ciudad de Praga. Allí descubrimos los Trdlo o Trdelnik, un pastel tradicional de la cocina eslovaca caracterizado por ser una masa de harina enrollada en un rodillo de madera o metal y que se asa al fuego o brasas mientras el rodillo rota sobre sí mismo.

Es aromatizado con azúcar y canela, y es posible olerlo a metros de distancia. Les confieso que nos comimos varios acompañados de cafecito con leche, mmmmmmm!

En el camino entre Praga y Brno, a parte de mercaditos repletos de frutas y verduras de colorido y variedad increíbles, notamos la presencia de inmensos campos de cultivo de girasoles ya secos por el sol (no me puedo imaginar la belleza que debe ser cuando están en flor) y posteriormente constatamos el uso de sus semillas en una variedad de platos de los cuales mi preferido fue un pan casero repleto de estas semillas que servían cada mañana en nuestro hotel en Praga.

Un lugar de excepción fue la ciudad de Viena, en Austria, majestuosa e imperial, con sus famosas tortas y postres. La más conocida es la Sacher (Sachertorte), una tarta de chocolate que consiste de biscocho de chocolate (aromatizado con vainilla), con capas de mermelada de albaricoque y recubierta de glaseado de chocolate negro, que suele servirse acompañada de crema chantilly. Nosotros la probamos en el Palacio de Schönbrunn, también conocido como el Versalles vienés.

En nuestra salida de Viena, pasamos por la ciudad de Salzburgo donde nos topamos con delicias de la culinaria Austríaca, así como una venta de especias en pequeños tubos donde me apropié de unas pepitas de chocolates doradas con efecto explosivo en la boca, que sirven para decorar tortas y helados y que espero utilizar muy pronto.

Como podrán constatar, este recorrido repleto de aromas, sabores, paisajes de ensueño y del encuentro con amigos entrañables, alimentaron nuestro espíritu y nos llenaron de inspiración para seguir desarrollando proyectos, ideas y sueños. Espero que esa explosión de estímulos los haya tocado de alguna forma, les alimente curiosidades y los invite a explorar nuevas fronteras.

Ahora a planificar nuestra próxima gira culinaria…

(Español: Pimienta rosa; Portugués: Pimenta rosa; Portugués Brasileño: Aroreira; Inglés: Pink peppercorns, pink pepper, Brazil pepper; Francés: Poivre rose; Italiano: Pepe rosa)

La pimienta rosa es sin duda alguna una de las especias con las que he tenido uno de los orgasmos culinarios más maravilloso, grandioso y quizás indescriptible…Trataré de explicarles con palabras lo que viví al entrar en contacto por primera vez con esta especia de dioses y lo que estoy segura que ustedes llegarán a sentir…Si no la tienen en casa corran a buscarla y confíen en lo que les describiré a continuación:

…Con la pimienta rosa vas a ir experimentando una escalada de sensaciones, desde el momento en el que simplemente abras el frasco comenzarás a percibir un aroma delicado con tonos dulces, muy suaves. Luego en el primer momento en el que crujen estos globitos rosados al ser tocados por el mazo del mortero, súbitamente se desprenderá una mágica sensación que como mínimo te roba un largo y profundo suspiro…Ah!                                                                                          El aroma sigue “in crescendo” y con el tu salivación y tus sensaciones se hacen cada vez más intensas y no quieres dejar de triturar estos frutos benditos. Después tu ser y tu mente completamente nublados no hallarán que hacer, si seguir deleitándose egoístamente con estos aromas o regalárselos a otro elemento para que se engalane con su presencia. Decides entonces agregarlo en el manjar que estás preparando, convencido y feliz de que seguirás disfrutando los diferentes matices que se irán descubriendo en cada bocado…

Como ya habrás experimentado o estarás a punto de hacerlo, la pimienta rosa no solo tiene un aroma y sabor particular, el color de esta especia es muy llamativo, la cubierta de las semillas presentan matices que va desde rosado brillante a rojo escarlata y con un aspecto mucho más frágil que las demás modalidades de pimientas que conocemos. De hecho la pimienta rosa se nos presenta como conchitas redondeadas muy ligeras con algunos puntos obscuros. A diferencia de las demás especias que entran en la categoría de lo que conocemos como “pimienta”, los encantos de los granos de la pimienta rosa en realidad no es la sensación de picor, sino más bien su color, el intenso aroma que emana y su sabor dulzón. Por allí leí que es comparado con las bayas de enebro e incluso lo emplean como un sustituto.

La pimienta rosa recibe muchos nombres comunes como pimentero brasileño, pimienta de Brasil, pimienta de turbinto, aroreira, pimienta rosada y “falsa pimienta”, nombre que no me gusta debido a que le resta valor a tan fabulosa especia. Lo cierto es que existen dos plantas que producen dos variedades de la pimienta rosa: Schinus terebinthifolius que proviene de Brasil y Schinus molle que viene de Perú, ambas de la misma familia del mango y del merey o marañón, Anacardiaceae. La primera planta es la que produce a la especia más común comercializa desde la década de los 80, siendo Saint – Denis (Reunión) el principal productor sobre todo para el mercado europeo, seguido por Turquía y otros países del Mediterráneo. En el caso del S. molle la especia es de mayor tamaño, de color más rojizo y al parecer tiene un mercado más restringido a su lugar de origen.

Los granos de pimienta rosa suelen aparecer en mezclas de pimientas. Sin embargo no se debe confundir con los poco frecuentes granos maduros y de color marrón – rojizo de Piper nigrum. El uso de la pimienta rosa muchas veces está asociado a un toque ornamental para dar color y brillo a los platillos, pero su sabor y aroma van muy bien con pescados como el salmón, cremas blancas, vegetales y comidas mediterráneas en general.

Esta especia le debe sus propiedades aromáticas y de sabor a hidrocarburos monoterpenos como fenaldreno (fresco), pineno (pino), limoneno (cítrico), careno (cálido-dulce) y el cardanol (picante). Adicionalmente contiene una considerable cantidad de azúcar, de allí su sabor tan particular y nunca comparable con las otras pimientas.

Se ha observado que la pimienta rosa en particular de la planta Schinus terebinthifolius, es empleada en diversos extractos de plantas usadas en medicina tradicional por su actividad fungicida, en particular en hongos como Candida albicans (ver las referencias). Además se dice que es un estimulante diurético y laxante suave. Al parecer poseer propiedades antiinflamatorias, analgésicas y alivia los síntomas de la gripe.

Cosas curiosas…
Debido a que en mi carrera como bióloga he trabajado con especies de plantas invasoras, me llamó mucho la atención que la planta de esta deliciosa especia estuviera listada dentro de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Pues resulta que dicha planta fue introducida en Florida como un ornamento y se convirtió en una especie invasora, desplazando a especies nativas en muchas zonas de la región subtropical (Australia, Bahamas, Bermudas, Cuba, Polinesia, entre otras). Actualmente es ilegal transportar, sembrar, vender y comprar arbolitos de esta planta en Estados Unidos.

Recomendaciones. Aún cuando el consumo moderado de la pimienta rosa no tiene algún efecto, se hace referencia a que debe emplearse con mesura, ya puede generar irritaciones en el intestino debido a uno de sus componentes el cardanol, el cual además es un estimulante cardíaco y respiratorio.

Por otro lado, las bayas de la pimienta rosa introducidas en Florida han sido acusadas de generar enfermedades respiratorias e irritaciones de las mucosas. Así como efectos en la piel denominados dermatitis de contacto por urushiol, el cual es un aceite o látex que contienen ciertas especies de plantas de la familia Anacardiaceae. Sin embargo, al parecer las plantas cultivadas en Reunión están libres de este compuesto y poseen cardanoles menos eficaces y en concentraciones más bajas que las plantas que se encuentran en Florida.

En cuanto al cuidado y conservación de la especia les recomendamos de igual forma guardar a estas joyitas rojas en frascos de vidrio, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…                                                                                                              No es broma cuando les he comentado de una u otra forma en cada publicación que las especias son las artífices del amor, la pasión, el deseo y la inspiración de muchos de aquellos que tenemos el placer de disfrutarlas. La receta que les obsequiremos  es producto de uno de esos momentos de inspiración y de amor de Luisa, quién está celebrando por Europa su aniversario con mi amado y gran amigo Jesús Méndez…viaje del cual pronto muy pronto les daremos una sorpresa…

La foto anterior les ayudará a imagínense la receta que les describo a continuación:

Ensalada de rúgula fresca, acompañada de jugosos higos, cremoso queso brie, hilos de miel, nueves y lluvia de granos de pimienta rosa…

Disfruten al máximo esta receta!! Abrazos miles!!

Conocías a la pimienta rosa, has caído en sus encantos?…Nos fascina que comentes y compartas tu vivencias…solo tienes que hacer click en el «globito» que está justo al lado del título de cada publicación, regístrate y comenzarás a formar parte de esta hermosa aventura…

Referencias

1. Davicino, R., Mattar, M., Casali, Y., Correa S., Petternati, E. y Micalizzi B. 2007. Actividad antifungica de extractos de plantas usadas en medicina popular en Argentina. Revista peruana de biología 14(2): 247-251 (disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVrevistas/biologia/v14n2/pdf/a11v14n2.pdf)
2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Pimienta rosa, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/06/pimienta-rosa/
6. Pepper Rosé (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Schi_ter.html

(Español: Pimienta; Portugués: Pimenta, Pimenta do reino, Pimenta da India; Inglés: Pepper, peppercorns; Francés: Poivre; Italiano: pepe)

Pimienta…

Pequeños granos de gloria, grandes aventureros

Embajadores de infinitas y aceleradas pulsaciones

Iniciadores de salivaciones copiosas,

de intensos y profundos hormigueos que se extiende a rincones insospechados

Explosión de sensaciones, percepciones, sentimientos encontrados

¿Qué es lo que generan en mi y cómo describirlo?

¿Cómo expresar con palabras, cómo no quedarse corto ante su presencia?

No sé si es placer, ansias, dolor, demencia

¿Soy acaso cómplice de su magia, de su intensidad, de su grandeza

o son ustedes los pícaros secuaces de mi regocijo mundano cuando entramos en contacto?

Lo que si me queda claro es que me he perdido miles de veces en ustedes

y no pienso abandonar este éxtasis que me embriaga y que me hace retornar una y otra vez…

Adriana García

Como se habrán dado cuenta, al ser la pimienta la protagonista y la invitada especial de este relato no podíamos comenzar de otra forma…Pues la pimienta es una especia obligada e imprescindible en la mesa de cualquier mortal que ame esas sensaciones encontradas que se generan luego de probar un bocado donde ha sido recién molida y ni hablar del olor que se desprende cuando esto ocurre. Me atrevería a decir que en cualquier casa así sea en el rincón más recóndito del mundo no falta ni faltará ni la sal ni la pimenta.

En general conocemos o le decimos “pimienta” a aquellas especias picantes que provienen de una gran variedad de plantas cuyo fruto tipo baya se emplea molido en un sinfín de platillos. En particular se habla de muchas de las especias derivadas de plantas del género Piper, conocidas como las pimientas del Viejo Mundo. En esta ocasión quisimos colocar juntas en la publicación a tres de ellas: la pimienta negra, la blanca y la verde; y esto se debe a que dichas especias provienen de una misma especie de planta, pero que resultan de tres procesos o tratamientos diferentes para la obtención de la especia como tal. Estas tres versiones de pimientas provienen de una planta trepadora perenne cuyo nombre científico es Piper nigrum de la familia de las Piperáceas. Dicha planta nos ofrece frutos agrupados en espigas de varios centímetros de longitud.

La información que existe sobre estas especias es muy variada y abundante, por lo que trataremos de sintetizar las características de cada una de ellas. La Pimienta negra es la más popular de las tres y se obtiene a partir de los frutos casi maduros, los cuales se colocan en agua caliente (75°C) con el fin de activar un complejo de enzimas que están en el pericarpio (parte exterior del fruto). Luego son secados al sol en las regiones tropicales o con equipos especializados por varios días. Este proceso de escaldado, oxidación y secado da a lugar al color negro que es característico de la especia. El color interno de la semilla permanece blanco dada la alta cantidad de almidón que posee. La Pimienta blanca corresponde a la semilla de la pimienta sin la capa exterior del fruto. En este caso se trabaja con el fruto completamente maduro, luego se coloca en agua durante una semana aproximadamente para que el pericarpio sea degradado por las bacterias; después se quita esta capa y se secan. En el caso de la Pimienta verde, los frutos son cosechados a mano antes de que comiencen a madurar y una vez que hayan alcanzado su tamaño máximo. Para poder conservar el color verde de los frutos se colocan en agua con sal, o se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o se secan por congelación. De esta forma se impide que se activen las enzimas que contienen.

La planta de la pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa occidental del sur de la India que hoy en día pertenece al estado de Kerala y en donde crece silvestre en las montañas. La pimienta fue una de las primeras especias con las que se comerció desde Asia a Occidente. Después que Alejandro Magno cruzara Asia Central en el siglo IV a.C. se crearon nuevas rutas de comercio que trajeron pimienta a Occidente y en poco tiempo se hizo muy popular y así una de las especias más preciadas, por lo que es llamada junto con la canela “la reina de las especias”. A pesar del monopolio del comercio árabe por dicha especia y aun cuando se quería mantener en secreto su origen, la creciente demanda hizo que los europeos quisieran llegar a la India y conseguir directamente esta aromática y amada especia. Fue entonces a finales del siglo XV cuando el explorador portugués Vasco de Gama llegó a la India y estableció el comercio, seguido por los holandeses y los ingleses. Para el siglo XX muchos países de América del sur y África comenzaron a producir pimienta negra. En la actualidad los principales productores mundiales son la India, Indonesia y Brasil y es una especia dominante en Europa y Norteamérica.

Cada una de las variedades de pimientas que describimos en esta publicación tiene características y encantos tan particulares que marcan una distinción entre ellas. Es impresionante que a pesar que provengan de la misma planta, los procesos a los que son expuestos los frutos hace que cambie por completo tanto el aroma como su sabor. Es por ello que son empleadas en diferentes preparaciones dependiendo de las preferencias de quien desee aprovechar al máximo sus propiedades. La pimienta negra tiene un aroma y sabor muy potentes y es utilizada en casi toda las cocinas y platillos del mundo. ¡No imagino un risotto, una carne, ensalada, sopas, pescados o básicamente nada sin el toque final de la pimienta negra!. En Europa al parecer se prefiere la pimienta blanca y en particular en Francia para condimentar alimentos de poca coloración como las salsas blancas; La pimienta verde por su parte se emplea especialmente en la cocina europea y americana en mostazas, filetes a la pimienta, patés y salsas frescas que acompañen a un divino pescado. En particular la pimienta negra y la blanca forman parte de muchas mezclas de especias africanas, asiáticas y americanas.

Les confieso que me llamó muchísima la atención todo el universo que rodea a la amplia gama de picantes que existen y a los diferentes matices de sus “picores”. Me refiero a qué es lo que hace que una especia en particular sea más potente que otra o más aromática y dulce que picante. Una pequeña parte de ese mundo mágico de las especias “picosas” es el tipo o tipos de sustancias que contienen en particular. La pimienta negra junto con las guindillas, el jengibre y la pimienta de Sichuan forma parte del grupo de especias picantes que contienen a las sustancias denominadas alquilamidas. Dichas sustancias son moléculas grandes y pesadas que son poco propensas a escapar de las comidas y llegar a nuestra nariz, y por ende tienden a afectar principalmente a la boca. Estas llegan a ser altamente volátiles pero a elevadas temperaturas (mayor a 60°C).

La acción específica que ocurre en nosotros cuando probamos algún manjar que contenga pimienta o si nos introducimos una semilla directamente en la boca, como lo hice hace poco, es que las moléculas de las alquilamidas se unen a receptores particulares en ciertos nervios sensoriales y hacen que dichos nervios se vuelvan hipersensibles a las sensaciones “normales”. Todo esto hace que se registren una sensación de irritación o dolor. Sin embargo, como sabemos que no corremos algún riesgo o que estamos bajo una amenaza, nuestro ser masoquista y aventurero busca experimentar esas sensaciones de nuevo y nos introducimos otro bocado. En ocasiones suspiramos o deliramos y nuestros amigos que se encuentran comiendo con nosotros nos ven y hacen gestos de extrañeza al ver nuestros rostros y ojos desorbitados, destilando placer…Se los digo por experiencia propia, se experimentan otras dimensiones ante la experiencia de comer con pimienta.

En general las plantas de la familia de las piperáceas son muy aromáticas y esto se debe a que poseen aceites esenciales tanto en las hojas como en los frutos. El componente principal de dicho aceite esencial es un alcaloide denominado Piperina y que a la vez es el responsable del sabor picante. Para que tengan una idea, si piensan o han sentido que las pimientas son muy picantes, les comento que la piperina es solo la centésima parte de picante de lo que es la capsaicina en las guindillas.

En las pimientas y en particular en la negra la piperina se encuentra en la cubierta del fruto y en las capas superficiales de la semilla. La pimienta negra además de picante es muy aromática y esto se debe a terpenos como pineo, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool, los cuales aportan una sensación fresca, cítrica, floral, cálida e incluso leñosa. Por el contrario la pimienta blanca al no tener la capa que cubre al fruto contiene mayor proporción de piperina y es por ello que puede resultar más picante que la negra. La pimienta verde tiene un gran aroma y es menos picante que la pimienta negra. Dicho aroma variará de acuerdo a la forma de conservación de la especia e incluirá una nota fresca de hojas verdes además del toque picante y de su aroma a pimienta característico.

Pero no crean que la pimienta tiene solo el poder de hacernos generar todas esas sensaciones maravillosas al comer un platillo aromatizado por ella o que solo vino a nosotros para hacernos sucumbir y caer ante la tentación de desearla en todas nuestras comidas y en todos sus colores y tamaños. La pimienta también posee propiedades sanadoras o medicinales que quizás son desconocidas por muchos de nosotros, y me incluyo en este caso. Pues resulta que la pimienta ha sido reconocida como un ingrediente que contribuye a estimular el apetito, además de ser carminativo al aliviar los gases así como las náuseas. Sin embargo, deben tomarla con precaución en los casos que presenten gastritis, úlceras gástricas y acidez estomacal, debido a que el aumento de la secreción ácida a causa del picante podría más bien empeorar los síntomas. En la India se ha utilizado como medicamento para contrarrestar los dolores de muelas y en África Oriental se dice que es un excelente repelente de mosquitos como consecuencia del olor corporal luego de haber consumido grandes cantidades de pimienta. No conforme con esto la pimienta tiene un componente nutricional muy importante, es un alimento con un significativo aporte de fibra, hierro, calcio, hidratos de carbono, magnesio, potasio, calorías y vitamina E… ¿Qué tal?

Cosas curiosas…Como les comentaba antes, antiguamente tanto la canela como la pimienta eran ingredientes cuyo valor era considerado más allá del poder que le atribuía estas especias a una comida en particular, ya que ¡valían su peso en oro!. Literalmente la pimienta era empleada como moneda, con ella se compraban esclavos, se pagaban impuestos, sueldos, las deudas eran saldadas con pimienta, o incluso se ofrecía pimienta como los dotes de las hijas de aquellas familias importantes. Una frase que me llamó la atención al respecto fue “En aquellos días, un hombre podía haber sido la sal de la tierra, pero si no tenía pimienta era un inútil”.

Aún cuando en la Edad Media la pimienta era aceptada como moneda para pagar una renta generando así la expresión “Peppercorn rent”, ¿no les parece irónico que en la actualidad dicho término signifique exactamente lo contrario “prácticamente gratis”?

Qué podemos recomendarles…Las pimientas negra y blanca definitivamente hay que comprarlas en granos enteros y molerlas al momento de la preparación. Estos frutos pueden conservar por mucho tiempo su aroma y sabor si están debidamente almacenadas en frascos de vidrio, alejados del calor, la luz y la humedad. Sin embargo, una vez molidas pueden perder más rápidamente sus propiedades aromáticas y conservar solo una parte de su sabor picante. En el caso de aquella pimienta verde que viene en salmueras u otros líquidos, deben ser conservados tal como vienen y al momento de cocinar pueden secarlas un poco y hacer el mismo procedimiento de molienda o trituración y su posterior incorporación a la preparación. En el caso que se consiga seca, se recomienda incluirla en preparaciones que contengas líquidos y que permitan desprender su aroma y sabor o hidratarlas en caldos o cualquier otro líquido que se quiera emplear en la preparación de sus manjares.

Como siempre les recomendaremos comprar sus especias en las presentaciones más naturales y que luego procesen las cantidades que requieran al momento de cocinar…además de añadir justo lo necesario…recuerden cilantro pero no tanto…

Algunas recetas…

En esta sección además de consentirlos Luisa y yo con las recetas que les recomendamos, nos encanta apoyar y difundir la bendición que tienen algunos amigos de ser cocineros y de estar siempre o casi siempre en contacto directo con todas estas palabras que les expresamos arriba pero traducidas en magia y expresadas en un platillo…

En esta ocasión les presentamos tres recetas muy pero muy sencillas, que incluyen a las tres pimientas y que son inspiración de dos venezolanos, Pocho Garcés y Juan Carlos Bruzual, quienes en su libro de “Si te cocino te como” presentan recetas exquisitas y muy interesantes que están escritas en 140 carateres.

En sartén mantequilla+lonja de mango maduro bañado con azúcar-toque de canela y mix de pimienta. Servir con queso de cabra.

Luego que dejen de salivar copiosamente por cada una de estas recetas estaremos atentas a sus comentarios, anécdotas o lo que les nazca del corazón contarnos!! y Buen provecho!!

Referencias

1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
4. Pepper (Piper nigrum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html
5. Propiedades medicinales de la pimienta negra, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_propiedades_medicinales.htm
6. Clasificación y propiedades de la Pimienta (Piper nigrum), disponible en: http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Frutos&s3=Pimienta
7. Pepper: The King of Spices, disponible en: http://theepicentre.com/pepper-the-king-of-spices/#sthash.VDPgE8Kw.dpuf

(Español: Granada; Portugués: Romã; Inglés: Pomegranate; Francés: Grenade; Italiano: Melegrano).

Antes de comenzar pedimos mil disculpas por el retraso de esta publicación. Desde marzo de este año nos hemos comprometido con ustedes en publicar cada quince días y se estarían preguntando por qué no lo hicimos a principios del mes septiembre como sería de costumbre. Pues como saben la vida tiene sus altos y bajos, y a mí y a mi familia nos tocó casi una semana en uno de estos puntos bajos. Mi papi fue hospitalizado pero gracias a Dios todo está muy bien!! Seguimos andando…

No es casualidad que decidiera escribir en esta ocasión sobre la granada. En esos momentos bajos de la vida, es cuando pasan por nuestra mente muchos recuerdos y uno logra conectarse con la infancia, con sentimientos de vulnerabilidad, de búsqueda de protección… Pues la granada tiene ese efecto en mí, me remonta a mi niñez así como el ratatoullie lo hace con Anton Ego en la película que lleva el mismo nombre del platillo. En los jardines del edificio donde me crié había muchos árboles de mangos, limones y mamones y en el borde del parque en donde pasábamos largas horas jugando y tramando cosas estaba un arbusto de granada. Aprendimos por ensayo y error que para comernos y disfrutar esta maravillosa fruta, el color de la concha debía tener tonos rosados a rojos intensos y de esta forma garantizábamos el poder saborear el jugo dulce y a la vez ácido de cada semilla rojiza y brillante. De lo contrario si nos apresurábamos a bajar los frutos con la concha aún amarilla, nos enfrentábamos a un sabor muy pero muy astringente y que permanecía en la boca de forma muy desagradable por un buen rato.

La vida es así como esas diminutas joyas rojas que emergen del fruto de granada, su gusto es sorprendentemente contrastante…dulce, ácida, astringente…Hoy me pregunto qué habrá sido de aquel árbol de granada de mi niñez, a donde habrá llegado a parar y con él los miles de recuerdos de cada ser que lo contempló…tal como los miles de granos dentro de sus frutos…

Tan contrastante es esta especia que además de evocar recuerdos puros, inocentes y cálidos de infancia, ha sido y seguirá siendo una especia que despierta las más intensas, lujuriosas y pasionales sensaciones en todos nuestros sentidos…Es que solo de verla se me hace agua la boca…su color, su brillo…son dignos de contemplación, pero de una contemplación nerviosa y llena de ganas…la quieres admirar pero a la vez te la quieres devorar…

No es en vano que en la mitología griega se cuente que Afrodita la Diosa de la belleza, del amor y del deseo haya sido quien plantara esta fruta prohibida, provocativa y sensual…

En otros andares de la mitología griega se dice que Hades el Dios de los infiernos raptó a Perséfone, quien era hija de Zeus el padre de los Dioses y de Deméter diosa de la fecundidad, de la tierra, de la agricultura y que además era símbolo de la fecundidad. Hades al quedar cautivado con la belleza de Perséfone le ofreció semillas de granada y esta al caer en la tentación quedó retenida en el inframundo para siempre…

La granada llegó a Europa junto con la invasión de los árabes y de allí el nombre de la ciudad de Granada la cual lleva en su escudo el fruto del mismo nombre. En algunos textos eróticos de Oriente se le atribuyen virtudes afrodisíacas y se asocia con ceremonias de fertilidad, de allí proviene la tradición de usar los granos en fiestas nupciales, tal como en Occidente se usa el arroz. A su vez, en Grecia era la fruta ceremonial en los ritos dionisíacos, junto con uva e higos.

La granada ha sido una fruta llamativa desde hace muchos años por su aspecto y sabor, incluso las semillas han sido comparadas con rubíes, por su intenso color rojo y por su brillo. Sin embargo la especia que se emplea en la cocina y tal como se conoce en la India bajo el nombre de Anardana tiene un aspecto marrón rojizo y pegajoso, debido a que proviene de un proceso de secado de las semillas y de la pulpa que las rodea, tradicionalmente al sol por varios días.

La anardana proviene de una fruta tipo baya que pertenece a la familia de las Punicaceas, cuyo nombre científico aceptado actualmente es Punica granatum y se considera que es uno de los frutales de cultivo más antiguos del mundo y que por ende ha sido modificado y manipulado con el tiempo, motivado por los gustos e intereses del hombre. Se piensa que la variedad silvestre del árbol del granado es nativa de las regiones áridas y semiáridas del Mediterráneo y Asia Occidental y se dice que las mejores variedades provienen de Irán. El nombre del género Punica se refiere a los Fenicios, dado que fue el pueblo que lo cultivó y extendió por todo el mundo, y el nombre de la especie granatum proviene del latín granatus, al referirse a los granos comestibles de la fruta. Por otra lado se dice que el nombre del fruto de granada se deriva del latín malum granatum, que significa manzana con granos. De hecho se duda que realmente la fruta en el Jardín del Edén Bíblico haya sido la manzana y en su lugar se sugiere que era la granada el fruto de la perdición.

Comúnmente asociamos a la granada con el sirope, jarabe o melaza rojiza llamado granadina que empleamos en gran variedad de cocteles, dulces y helados. Sin embargo les comento que las propiedades y usos culinarios de esta especia son más amplios que el jugo que podamos extraer del fruto fresco y además les informo que por lo general dicho sirope que encontramos en los mercados es un producto sintético y su sabor está muy alejado del natural, el cual proviene de una reducción espesa del jugo de una variedad ácida de granada.

La anardana o granada es una especia predilecta en la cocina india y persa, en donde es empleada para añadir un toque ácido a los platillos, como es el caso del zumaque o el amchor, de los cuales les hablaremos muy pronto! Se dice que esta especia aporta profundidad en su sabor y mucho brillo si se añade fresca a estofados de carne, comidas vegetarianas, innumerables ensaladas y postres. La granada forma parte de una mezcla de especias llamada chat masala, con la cual se acostumbra a especiar panes, galletas y todo tipo de comida callejera de la India que lleve a lamerse los labios en su degustación, ya que chat significa lamer.

Una de las mil bendiciones que tenemos Luisa y yo al compartir este blog es que nos encontramos con las diferentes formas o variantes de las especias que les ofrecemos. En una ocasión nos pasó con el cardamomo verde y negro, ella encontró la verde y yo tenía en mi casa la joya negra. En este caso yo tengo la dicha de resguardar en mi casa anardana seca que me trajeron de la India y de la cual disfruté su textura crujiente y sabor ácido en un chutney que preparé con piña; Luisa tuvo el placer de encontrase en Canada con la fruta fresca, la cual al desgranarla pudo disfrutar de esta maravillosa y llamativa especia en todo su esplendor.

Los sabores tan contrastantes de la granada entre dulce, ácido, agrio y a la vez astringente, se deben a que el jugo está repleto de antocianinas y antioxidantes fenólicos y la corteza es rica en taninos, por lo que en un pasado se empleaba para curtir cuero. Estos componentes son en parte los responsables de las propiedades sanadoras que tiene esta especia. Las semillas de la granada tradicionalmente se han utilizado en gargarismos, y se dice que sirven para aliviar fiebres y ayudar en la lucha contra la diarrea u otros malestares estomacales. Son ampliamente utilizadas en la medicina de la India (ayurvédica). Entre algunas de sus propiedades medicinales también resaltan los beneficios contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares, así como enfermedades respiratorias y de la piel (ver detalles en las referencias). Las semillas de granada adicionalmente tienen un alto contenido de vitamina A, vitaminas del grupo B y vitamina C; minerales como el potasio, el magnesio, el manganeso, el zinc, el cobre, el fósforo y el hierro, además del alto contenido de agua.

Qué podemos recomendarles…

Comparada con otras especias ácidas las cuales añaden su magia al final de una preparación, la granada tiene la peculiaridad de poder enriquecer una salsa, estofado líquido o chutney a lo largo de la preparación, y a su vez mejora con el tiempo de cocción. Es por ello que se recomienda en aquellos tipos de comidas que requieran de periodos extendidos de cocción, para darle así profundidad al sabor. Un dato adicional es que en la India marinan las carnes con esta especia y resulta que las enzimas que contiene contribuyen a que la carne sea más tierna.

Si consiguen la fruta pues deben abrirla y desgranarla, tal como se ve en las espectaculares fotos de Luisa. De igual forma si están interesados en un paso a paso, los invitamos a revisar esta página de “Mels kitchen café”  donde muestran una forma de hacerlo. Si por el contrario compran la especia seca, recomendamos emplearla directamente en el platillo que estén cocinando pero en pocas cantidades, para que de esta forma no moleste mucho al comensal y el aporte crujiente sea más bien sorpresivo y agradable. Para conservar esta última presentación se recomienda al igual que con las demás especias, que sea resguardada de la luz, calor y humedad en un frasco bien cerrado y preferiblemente de vidrio.

Cosas curiosas… Aun cuando a lo largo del escrito ya les hemos comentado varias cosas curiosas sobre esta sorprendente y fascinante especia, les comentaremos otros detalles que la involucran en las artes. Pues resulta que en pinturas religiosas de Sandro Botticelli y Leonardo da Vinci, se empleaba mucho la granada como el tema central de la obra. Este es el caso de la Virgen de la granada de Botticelli, en donde si es el niño quién sostiene la granada, se dice que es el símbolo precursor de la pasión y resurrección de Cristo y en el caso que fuese la Virgen María, dicho fruto representaría la castidad.

Recetas

Existen innumerables recetas que son engalanadas con esta llamativa y suculenta especia y en esta caso hemos decidido darles un toque fresco y muy saludable con una receta de yogurt con frutos secos y semillas de granada, de la inspiración de Luisa. Un elixir perfecto para sucumbir ante los encantos de la granada y por supuesto para compartirlo con ese ser que comparte la pasión se sentir y ser… Que su vida sea placentera!!

Estaremos más que encantadas y complacidas en que compartan con nosotras sus comentarios y todo lo que venga a sus mentes, sobre todo luego de probar esta especia!!

Referencias

1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
2. Granada, disponible en Gastronomía y Cía: http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/20/granada/
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Granada, Granado, pomegranate – Punica granatum, disponible en: http://malinalli-herbolariamedica.blogspot.com/2013/05/granada-granado-pomegranate-punica.html
6. Spice Hunting: Anardana, Dried Pomegranate Seeds, disponible en: http://www.seriouseats.com/2010/09/spice-hunting-anardana-dried-pomegranate-seeds-how-to-use.html

Propiedades sanadoras o medicinales

 Cuentos y leyendas de la mitología griega:

(Español: Comino; Portugués: Cominho; Inglés: Cumin o Cumin seed; Francés: Cumin; Italiano: Cumino).

Cuando voy a preparar una carne o un pollito mechado, la primera especia que viene a mi mente y que sin olerla despierta en mi miles de sensaciones, es el comino. Efectivamente cuando abro mi cajita de especias y tomo el frasquito de comino en mis manos, vienen a mí la grata certeza de que esta especia será el perfecto y mágico «toque» durante la cocción del platillo, que sin él estaría incompleto y carente de vida, pero a su vez pienso que si se me llegara a pasar la mano a más de «un toque» se desvanecería la magia sin ton ni son!!!

El comino es una de las especias más conocida, empleada y antigua del mundo. Los egipcios sabían de ella desde hace cinco milenios, incluso la planta y sus frutos fueron hallados en restos arqueológicos en las pirámides del Antiguo Egipto. El origen de esta especia parece estar asociado a toda la cuenca del Mar Mediterráneo y a los diferentes países de Asia Occidental. Lo cierto es que actualmente la planta del comino es cultivada en varios países cálidos especialmente la India, norte de África (Marruecos), Asia Central y Occidental, España y Latinoamérica.

La historia del comino hace referencia a que esta especia se llevaba a la mesa en recipientes particulares, así como se hace actualmente con la sal y la pimienta. Sin embargo, por alguna razón desapareció de la cocina europea durante la Edad Media excepto para España y otras zonas del Mediterráneo, quienes fueron los que la introdujeron en el continente americano.

Esta especia que hace volar nuestra imaginación y nuestros sentidos a platillos Árabes, Marroquíes, Griegos o de la India, proviene de una planta herbácea anual cuyo nombre científico aceptado actualmente es Cuminum cyminum. El comino, así como les comentamos en otra oportunidad sobre el anís, forma parte de familia de las Apiáceas comúnmente llamadas Umbelíferas, a la cual pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas muy similares en aspecto pero no en olor ni en sabor, algunos ejemplos de ello son el eneldo, hinojo, cilantro y la alcaravea. Al igual que todas estas especias lo que se emplea del comino en la cocina son los frutos enteros o molidos, aún cuando se piensa que son las semillas. Dichos frutos presentan una coloración marrón con ligeros tonos verdes y con una textura estriada por los surcos y canales de aceite esencial, tienen un olor fuerte, cálido y fresco y con un sabor distintivo muy intenso, cálido, picante y algo amargo.

Se dice que el primer registro escrito del consumo del comino aparece citado en la Biblia, ya que el pueblo hebreo empleaba los frutos para aderezar los panes y las sopas. Esto a penas nos da una idea del lugar tan importante que ha tenido esta especia en la cocina y que ha sido empleada desde hace mucho tiempo.

El comino es sumamente versátil y es una de las especias predilecta en platillos muy especiados y aromáticos. Queda perfecto en guisos de carnes, asados de cordero, pollo, sopas, vegetales y más. Esta especia es esencial en los platos de tandoori del norte de la India, es típico en la elaboración del tagine (guiso de carne) de Marruecos, en platos Mejicanos como el chile con carne, en el queso Gouda de Holanda, en los panes de especias de Francia y Alemania. En Venezuela el comino es muy popular, y no creo que exista algún guiso con carne o sofrito que no lleve comino. Por su parte en Las Islas Canarias es un ingrediente esencial en los divinos y fantásticos mojos canarios; tanto el rojo como el verde de perejil o cilantro tienen como base común al comino majado. Es ampliamente empleado en la cocina española tradicional, un ejemplo de ello son las morcillas de Aranda y una variedad de la morcilla de Burgos. También lo verán en licores dulces como el Kümmel de Letonia y el Akvavit o Aquavit escandinavo, en donde es combinado con el anís y el hinojo.

Viendo todo esto no les sorprenderá entonces que el comino sea uno de los ingredientes más comunes en un sinfín de mezclas de especias conocidas en todo el mundo, algunos ejemplos son: el Chermoula y el Ras el hanout en Marruecos, el Zhug en Oriente Próximo, el Garam Masala y Panch phoran de la India y el recado rojo de México en donde es combinado con onoto.

El aroma fresco y con un toque de pino de los frutos del comino se debe a una sustancia denominada aldehído cumínico o cuminaldehido, el cual constituye del 25 al 35 % de la proporción total (2,5 – 4 %) del aceite esencial de dichos frutos. Este aldehído está emparentado con la esencia de las almendras amargas (benzaldehído). Adicional a esto, el comino presenta un valor nutricional muy alto y por lo tanto es un alimento ideal para introducirlo como parte de una dieta balanceada. El comino es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, pero su valor recae en el aporte de minerales como hierro, potasio y calcio y a su vez el contenido de taninos y terpenos aromáticos le confieren a esta especia propiedades antioxidantes.

Todos estos componentes han llevado a que el comino desde la época de los egipcios, griegos y romanos sea reconocido por sus propiedades medicinales y sanadoras. El comino es considerado un estimulante del apetito, es carminativo por excelencia y se emplea para aliviar trastornos estomacales, flatulencias, cólicos y diarrea. Por tal razón es que se recomienda emplear comino en platillos que tengan legumbres u otros componentes que puedan generar flatulencias. Al parecer también es muy efectivo como suplemento para la anemia, por su alta riqueza en hierro y para prevenir el cáncer de colon. Y no podía faltar el toque mágico de atracción de las especias aromáticas, ya que del comino se extrae un aceite esencial de color amarillo que se emplea en perfumes.

Existe otra especia conocida como comino negro que es menos notable en Venezuela y quizás en América, el nombre de la planta de donde proviene es Cuminum nigrum. Esta es de color más oscuro, es más pequeña que el comino común y tiene menos aldehído cumínico, por lo que su aroma y sabor es más dulce, suave y delicado. Al parecer se emplea con mayor frecuencia al norte de África, Oriente Próximo y norte de India.

Cosas curiosas…
Se han preguntado porque decimos por ahí “eso me importa un comino”. Pues existen muchas hipótesis al respecto y evidentemente varias de ellas son opiniones muy particulares y graciosas, hay gente que dice que es porque los frutos son tan diminutos o insignificantes en tamaño que dicha expresión es alusiva al hecho de que “un asunto“ puede ser tan pequeño como para que no genere algún interés en ti…ustedes que piensan?

Por otro lado se especula que dicha expresión tiene un origen histórico y que data de los años 1800. Pues resulta que en Francia para esa época se consideraba a la planta del comino como una plaga y evidentemente sin importancia alguna, por lo cual surge la expresión de “me importa un comino”

Y como de curiosidades se trata, seguí escudriñando en internet y encontré dos cositas más: una es que Comino también es el nombre que recibe una isla en Malta en el mar Mediterráneo y en cuyas tierras abundaba la planta que da origen a esta aromática y divina especia; y la segunda es que al parecer el comino simbolizaba clásicamente la codicia, por lo que el avaro emperador romano Marco Aurelio, llegó a ser conocido en privado como «Cuminus».

Qué podemos recomendarles…                                                                                Existen varios truquillos de magia que hacen que las especias cobren más vida y presencia en aquellos mangares en donde han sido invitados y que en el mundo carnal son llamadas técnicas, las cuales básicamente maximizan el sabor y el aroma de las especias. Pues bien, una de ellas consiste en tostar o freír en seco a las especias por muy pocos minutos y en el caso del comino se debe hacer con los frutos no con la especia en polvo. En la India se emplea mucho este artilugio con el cilantro, hinojo, semillas de mostaza y amapola. Les sorprenderá lo que percibirán cuando lo hagan con el comino. El otro truco es moler o machacar los frutos del comino luego de tostarlos.

¡Es simplemente magnifico y embriagador lo que se desprende de estos diminutos frutos de Dios!

Ojo cuando apliquen estos trucos asegúrense de hacerlo con solo la cantidad que requieran para cocinar en el momento y no con toda la reserva que tengan de cualquiera de sus especias.

Como siempre y nunca me cansaré de decirlo, deben conservar sus especias tan preciadas en envases herméticos, preferiblemente de vidrio y alejados de la luz, del calor y de la humedad. Con el comino en particular deben duplicar estos cuidados porque tiende a ser invadido por animalitos no deseados y de dudosa procedencia!!

Algunas recetas…Cuando les hablo de magia en este blog es porque en realidad sentimos que eso es lo que rodea a todo este hermoso trabajo que le brindamos cada quince días Luisa y yo en Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas.

En esta ocasión la magia está en la receta que hoy les brindamos y que viene de las manos de Madeleine Chediak de Sayegh, la madre de nuestra queridísima y hermana del alma Marjorie Sayegh. Se trata nada más y nada menos que de un manjar cremoso y delicioso que nos alegra el paladar y todo nuestro ser cada vez que lo probamos, el Hummus.

Madeleine nos ha otorgado el honor de colocar en el blog una receta que ella trajo de niña desde su tierra natal Alepo en Siria a su segunda tierra Venezuela. Me sorprendió muchísimo al hurgar un poco más allá en la historia de las especias y encontrarme con que Alepo es una de las principales ciudades junto con Damasco y Constantinopla, que para el siglo XV formaban parte de una de las rutas de las especias. Una vez que llegaban los mercaderes al Mediterráneo y pasaban por el Golfo Pérsico, la otra vía pasaba por el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Así que aquí les dejamos en sus manos esta receta llena de historia y de amor…

Como estoy segura que saldrán e irán a buscar los ingredientes para prepararla, los esperaremos a la vuelta para que nos cuenten su experiencia!

Referencias

1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
6. Cumin, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cumin/
7. Cumin, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cumi_cym.html
8. Comino, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/07/comino/
9. El comino, disponible en: http://botanical-online.com/comino.htm

(Español: Cúrcuma; Portugués: Açafrão da terra; Inglés: Indian saffron, turmeric, yellow ginger; Francés: Curcuma, Saffron des Indes; Italiano: Curcuma).

Desde el comienzo de este blog hemos intentado hacerles llegar con diferentes matices la idea de que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecernos especias y otros aromas como acompañantes y estimulantes de nuestras sensaciones y percepciones del mundo. Estas cómplices de nuestros placeres mundanos se han manifestado y han emergido de las distintas partes de las plantas desde hace miles y millones de años. Las especias aromáticas son cortezas, semillas, flores, frutos y en este caso nos hemos topado con una especia muy particular que viene a representar un ejemplo de la base o sustento de muchas de las plantas, sus rizomas.

La cúrcuma proviene de los rizomas de una planta herbácea de la familia Zingiberaceae denominada Curcuma longa. Esta especia es pariente cercana del cardamomo y del jengibre, con la que guarda gran parecido. De hecho el jengibre y la cúrcuma pueden confundirse muy fácilmente si están frescas y aún no han sido cortadas, dado que el color de la cúrcuma es muy distintivo.

Esta llamativa especia por su intenso color amarillo ocre ha recibido varios nombres comunes como palillo, azafrán de raíz, yuquilla y azafrán árabe o indio. Su nombre proviene de la palabra kourkoum, que en árabe significa azafrán y también se deriva del sánscrito haridra que significa amarillo. La cúrcuma es de hecho uno de los “sustitutos” económicos del azafrán, así como hablamos en una ocasión del onoto. En la Europa Medieval la cúrcuma era conocida como el “Azafrán Indio” y fue empleado en su lugar dado el alto costo y la gran demanda del mismo, razón por la cual incluso en la India se refieren frecuentemente a la cúrcuma como si fuera azafrán. Aún cuando el color que estas especias les aportan a los platillos sea similar, sus sabores y aromas son drásticamente diferentes.

La cúrcuma así como muchas de las especias aromáticas es milenaria y ha sido empleada en la India desde hace más de 4000 años, lo que la remonta al período de la Cultura Védica en esa región. Proviene del sudeste asiático y se cultiva en China, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Perú y Las Antillas. Para obtener la especia tal y como la conocemos en los mercados asiáticos o especializados de hierbas y especias aromáticas, los rizomas se hierven, luego se pelan, se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente y finalmente se seleccionan y se venden los más bonitos, aunque frecuentemente lo encontraremos ya en polvo. En particular tuve la dicha que me trajeran las dos presentaciones de una tiendita India en Aruba!

Existen dos tipos principales de cúrcuma en polvo: la de Madrás de color amarillo claro es una de las más populares y se emplea en currys, encurtidos y mostazas; la variedad Alleppey es más oscura dado que contiene mayor proporción del componente colorante y es muy apreciada por su sabor y aroma delicado a tierra, toques de limón y menta. Sin embargo, si indagan un poco más se darán cuenta que existen, sobre todo en la India, una amplia gama de variedades de cúrcuma (más de 30), cuyo destino más que comercial es de producción y consumo interno.

Desde la antigüedad la cúrcuma se ha utilizado para colorear las pieles de los cuerpos, las ropas y los alimentos en ceremonias o rituales de bodas y muerte. En Estados Unidos su principal aplicación es para darle color y cuerpo no picante a las mostazas, incluso en Europa la cúrcuma tiene un código como colorante o aditivo alimentario (E-100). Dicho color se debe a su principal pigmento que es un compuesto fenólico denominado curcumina y su sabor y aroma seco, de madera y tierra se deben a dos terpenos ligeramente aromáticos, los cuales son dos de los compuestos primordiales de su aceite esencial, la tumerona y el zingibereno.

Cuando comencé a indagar sobre las propiedades medicinales o sanadoras que tiene la cúrcuma, me di cuenta de lo importante que puede llegar a ser esta especia para nuestra salud. En la mayoría de las páginas web, blog y demás publicaciones en internet, académicas y divulgativas, coincide el hecho de que la curcumina es un antioxidante predilecto sobre todo en la medicina Ayurvédica y que tiene potentes efectos antiinflamatorios, inmuno-moduladores, antisépticos, antibacteriales, además de ayudar en las afecciones de la piel, hígado, úlceras estomacales, contra parásitos intestinales. Se dice que mezclada con leche caliente puede curar los resfriados. Quizás una de las propiedades más relevante es su papel anticancerígeno, ya que ayuda en la prevención y en muchos casos evitar la extensión del cáncer de próstata, mama y colon, así como reducir el riesgo de la leucemia infantil. Sin embargo, dado que este es un tema delicado deben consultar previamente con su médico y estar atentos de considerar la condición que padezcan (revisar con detalle las referencias).

Otra de las grandes bondades que tiene esta especia es que le da un toque particular a las diferentes preparaciones gastronómicas donde es invitada a participar. Aún cuando sea comparada con el azafrán, la cúrcuma tiene un encanto que la hace distintiva y es ese sabor que le regala a la gran variedad de comidas indias, sobre todo pescados, pollo, arroz, lentejas (uhmm!!), toda clase de currys, e incluso en mezclas de especias como kama marroquí, el ras el hanout, el masala verde y pare de contar, dado que la cúrcuma es la especia que dejará a su rastro pinceladas coloridas y mágicas en la comida.

Cosas curiosas…Si usted pensaba que ya lo sabía todo acerca de los secretos de belleza, pues no era así…De Oriente a Occidente ha llegado una de las maravillas en el mundo del cuidado de la piel ¡La Cúrcuma!…

Al parecer, según cuenta la historia, las novias hindúes utilizan una máscara de harina de garbanzos, aceite de almendra, polvo de sándalo y cúrcuma para purificar e hidratar la piel, dejándola tonificada y flexible antes del gran día. ¿Qué les parece?                       Pues a mí no me sorprendería que la cúrcuma fuera un componente excelente para la piel tomando en cuenta todas las propiedades sanadoras que tiene. Así que al final de esta publicación les coloco un video en donde señalan algunos truquitos para embellecernos!

Qué podemos recomendarles…                                                                    Comúnmente para cocinar con cúrcuma se debe freír un poco en aceite al comienzo del proceso de cocción, de esta forma se libera de forma mágica (ya lo verán) su divino y delicado aroma, así como su color amarillo intenso. Sin embargo, deben tener mucho cuidado de no dejarla cocinar por mucho tiempo porque se torna amarga, suele ser muy desagradable y les puede estropear por completo la preparación. Es solo un toque de calor y luego van incorporando los demás ingredientes.

Debido a que esta especia tiene esa gran propiedad de tinción, puede llegar a ser un inconveniente con las manchas que quedan después de cocinar en los utensilios de cocina, mesas, tablas de cortar, ropas, manos…básicamente todo lo que entre en contacto con ella…Así que les recomendamos que laven normalmente sus utensilios y les hagan baños de sol (luz directa) hasta que desaparezcan las manchas. Prueben que es cierto!!

La cúrcuma es entonces una especia muy delicada para ser conservada, y por ello debe ser resguardar muy bien de la luz, el calor y la humedad.

Algunas recetas…                                                                                                           Esta sección es una de las que más me gusta…La grata y exquisita sorpresa tanto para ustedes como para mi es que mi magnífica amiga y fotógrafa de este blog Luisa González, fue tocada por las musas milenarias de la cúrcuma y ha preparado un Salmón espolvoreado con cúrcuma y toques de hierbas aromáticas. Esta combinación me mata!!

Así que esta receta llevará las cantidades que a ustedes les provoque más y les inspiren las fotografías…

Los ingredientes: filete de salmón con piel, aceite de oliva, sal, pimienta, cúrcuma, tomillo, romero, ruedas de cebolla, un poco de agua y al horno!!!

Que les aproveche y déjense atrapar con la magia de las especias y otros aromas…

Ajá!! pero no olviden contarnos cómo les quedó el salmón!!

Video de remedios caseros con cúrcuma

Referencias consultadas:

1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
2. Cúrcuma, disponible en: http://theepicentre.com/spice/turmeric/
3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
5. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/30/la-curcuma/).
6. La cúrcuma, disponible en: http://botanical-online.com/curcuma_longa_especia_aromatica.htm
7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
8. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

Verde (Español: Cardamomo verde; Portugués: Cardamomo; Inglés: Cardamom; Francés: Cardamome; Italiano: Cardamomo, Cardamone).                                       Negro (Español: Cradamomo negro; Inglés: Nepal cardamom; Francés: Cardamome du Népal, cardamome noir; Italiano: Cardamomo nero).

Hay especias de especias, aquellas que amamos y adoramos, las que simplemente empleamos pero no nos llegan al “tuétano”, otras que de las cuales jamás hemos escuchado en nuestra vida, unas que por razones culturales no han estado en nuestros hogares y algunas que no podemos ver ni en pintura…Evidentemente no las conozco a todas, razón por la cual fue creado Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas. Justamente esa es parte de su esencia, aprender y compartir deleitándonos con cada detalle de estas sorprendentes y enigmáticas especias…

La selección de las especias que hemos estado publicando desde marzo y el orden que llevan, no tiene en realidad una razón de base. Sin embargo, por cosas del destino ha coincidido el hecho de que se nos han presentado en pares, como la canela y la casia, el anís dulce y el anís estrellado y la nuez moscada y el macis. En esta oportunidad se trata nada más y nada menos que de “La reina de las especias” el cardamomo verde, acompañado en esta publicación de su pariente cercano el cardamomo negro.

El cardamomo es una de esas especias que no conocía desde niña, pero una vez que la conocí y entró en mi vida, se instaló en mi ser y sospecho que será un acompañante eterno. Su aroma me cautiva y tiene el poder de generar un ambiente de placer total en mi boca y en mi ser. Es allí cuando entiendo que ese toque mágico afrodisíaco probablemente no esté solo en las especias en sí, sino en aquel que la reciba y por supuesto en la forma como lo reciba, perciba, asimile e interiorice. Si alguno de ustedes me dice “estoy preparando un café aromatizado con cardamomo” o «prueba este bombón con toques de cardamomo«, simplemente se me hace agua la boca y de inmediato se generan miles de sensaciones que de forma “externa” usualmente expreso con un profundo suspiro; “Internamente” lo que acontece en mi es aquello que suelo mencionar como “un orgasmo culinario”. Si no la conocen aún, los invito a dejarse seducir por esta especia…

El cardamomo verde en realidad es el cardamomo verdadero y proviene de una planta herbácea perenne que forma parte de la familia Zingiberaceae, así como el jengibre y la cúrcuma. Su nombre científico es Elettaria cardamomum (Sinónimo: Amomum cardamomum), en donde Amomum significa especiado y muy aromático. Esta es la tercera especia más costosa del mundo, después del azafrán y la vainilla, debido a que sus frutos (cápsulas) deben ser retirados manualmente de la planta antes que maduren y dado que la maduración es independiente, la cosecha es una labor intensa y de mucho cuidado.

Esta fascinante especia a su vez se presenta en dos variedades, el cardamomo Malabar cuya cápsula es pequeña y redonda, con delicados compuestos florales. El esplendor de su sabor se desarrolla cuando los frutos pasan de color verde a un poco más blanquecino, luego de ser secados al sol o blanqueados de forma química para que este sea uniforme. La variedad Mysore es más grande y la cápsula es triangular, con notas de resinas o madera, pino y eucalipto, suele venderse verde por lo que su color se fija bajo un tratamiento de calor moderado, antes de secarlo.

El cardamomo verde en sus dos variedades es originario de las montañas del suroeste de la India y de Sri Lanka. Actualmente se siembra en países tropicales, de los cuales Guatemala ha sido su principal productor y exportador desde 1920 gracias a los alemanes que la introdujeron, superando así a la producción del café en estas tierras. Sin embargo, otros países como Costa Rica, Honduras, Papúa Nueva Guinea y Colombia, se han convertido en los últimos años en una fuerte competencia. En la India esta especia es tan apreciada que la mayor producción es para consumo propio.

Por su parte, el cardamomo negro conocido como cardamomo grande, marrón, de Nepal o indio grande, proviene de otra especie de planta que también pertenece a la familia de las zingiberáceas, Amomum subulatum. Esta especia crece desde el Himalaya hasta el sur de la India, e incluso en África. La cápsula de este cardamomo casi triplica el tamaño del cardamomo verdadero, tiene un aspecto más corrugado y áspero, parecido a cortezas o retazos de madera.

                         (Foto: Adriana Elizabeth García Rivas_Julio 2013)

El aroma y sabor de ambas especias son drásticamente diferentes, por lo que a cada una se le debería dar su valor único e insustituible. Las semillas de cardamomo verde son picantes con trazas de alcanfor y eucalipto, ligeramente astringente y cálido, con evocaciones a perfumes dulces, lo cual hace que esta especia sea inolvidable al entrar en contacto con ella, sea cual sea su presentación. Estas esencias se deben a dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas, acumuladas en una capa justo por debajo de la superficie de la semilla: un grupo de terpenos florales, frutales y dulces como el linalol y ésteres de acetato, y el cineol que es más penetrante y que le da ese toque a eucalipto.

En el caso del cardamomo negro tanto el aroma como el sabor son mucho más fuertes. Al oler y probar esta especia te invade un acentuado y embriagante golpe de resina ahumada. Esto se debe principalmente a dos razones: que gran parte de la cosecha se seca ahumándola, y a que las semillas son ricas en los penetrantes terpenos cineol y alcanfor.

Los aceites esenciales de las semillas y vainas del cardamomo han sido empleados en perfumes y por su puesto como un  estimulante predilecto. Con razón también se refieren a ella como “Granos del paraíso” y es nombrada en textos con retazos afrodisíacos o aromas pasionales. En “Las mil y una noches” se menciona en varias ocasiones:

“Todo está preparado con el arte de los dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y también hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”…

El cardamomo es una de las especias esenciales y preferidas dentro una amplia gama de platillos de la India, ya sean dulces o salados. Es vital como parte del aroma y sabor de arroces (p.e: pilaus o pilaf, biryani), variedades de currys picantes de carne o pollo, guisos y en varias mezclas de especias incluyendo al garam masala junto con la casia, la canela, el clavo de olor, el anís estrellado y la nuez moscada entre otras. En muchas partes del mundo también puede apreciarse la magia del cardamomo en galletas, tortas, helados, panes dulces y fascinantemente combinado con chocolate…Ay Dios!  y por su puesto en bebidas como el licor Escandinavo Aquavit, en vinos aromatizados, tés y cafés.

Como les mencioné antes dado que el cardamomo negro no es un sustituto del verde y viceversa, la primera participa con su particular aroma y sabor ahumado y penetrante en una gran variedad de manjares principalmente salados, en donde aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. En la India se emplea para sazonar comidas populares especiadas, encurtidos, platos picantes y arroces, y en la China en guisos de carne de tiempos largos de cocción. También se emplea en dulces, bebidas frías y calientes.

El cardamomo tiene un sinfín de propiedades medicinales, se utiliza en el tratamiento de disentería, diarrea, reumatismo, vómitos, dispepsia, gastritis, enfermedades pulmonares, ayuda a la digestión y se ha demostrado que tiene una actividad antimicrobiana que contribuye a evitar o tratar las caries. Incluso los egipcios y romanos masticaban cardamomo para limpiar sus dientes y perfumar su aliento. Además de ser un estimulante, antiguamente en la India se consideraba como una cura para la obesidad y se emplea en la medicina Adyurvédica. En todo caso, si desean detallar y sorprenderse un poco más de las múltiples propiedades medicinales que poseen estas especias, los invitamos a que revisen las referencias citadas al final.

Cosas curiosas…
Como se habrán dado cuenta el cardamomo es en realidad una especia fascinante y una de las peculiaridades que me llamó mucho la atención es el lugar que le han dado los árabes a la misma. Los países árabes consumen hasta un 80% de la producción anual de cardamomo del mundo y esto se debe a su predilección por el café de cardamomo, conocido como gahwa que significa vigorizante y que debe cumplir con tres condiciones: “ser negro como el destino del pecador que irá al infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”…

Esto de preparar el café de cardamomo es toda una ceremonia que incluye una suerte de ollas o recipientes especiales con boquillas en donde se colocan las vainas abiertas o las semillas del cardamomo y por donde pasa el café al servirse. Dichas ceremonias incluso hoy en día son un símbolo de hospitalidad árabe y tan es así que es de buenos modales tomar al menos tres tazas de café…En Etiopía también se llevan a cabo rituales ceremoniales con el café de cardamomo. En este caso los granos de café se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias como el cardamomo y el clavo de olor.

Qué podemos recomendarles…                                                                                        A la hora de cocinar se recomienda añadir el cardamomo a la preparación abriendo un poco la cápsula, de forma tal que esta se vaya desintegrando a medida que la cocción avance y los granos puedan liberar todo su potencial aromático. Al parecer el cardamomo negro requiere de un poco más de tiempo que el verde para que se incorporen sus esencias a los platillos. Una forma de emplearlas es retirando las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso. Algunas personas ponen a tostar ligeramente las vainas y después extraen las semillas, o tuestan directamente las semillas (siempre al seco) y de esta forma se realzan su aroma y sabor. Deben considerar además que al ser muy potentes sus fragancias, se utiliza en pequeñas cantidades o de lo contrario escondería los sabores del resto de los componentes de las comidas en donde participan estas especias.

Así como muchas de las especias no se recomienda comprar el cardamomo molido, pues pierde rápidamente sus propiedades. En cualquiera de sus presentaciones estas especias debe guardarse en un frasco cerrado herméticamente y resguardadas de la luz, del calor y la humedad.

Algunas recetas…
Se podrán imaginar lo difícil que fue escoger solo una receta que tenga la dicha de ser testigo, compañero y amante del cardamomo. Sin embargo, al ir revisando en internet debo confesarles que caí en la dulce e inevitable tentación del chocolate…La receta que hoy les presentamos de este manjar de dioses se manifestó ante mis ojos en el blog de Gastronomía & Cía como “Bombones de ganache de cardamomo”…sin palabras…

Como ya es costumbre desde marzo de este año, invitamos a todos nuestros amigos lectores a comentar y compartir con nosotras en este pequeño rincón del paraíso de las especias, aromas y algo más…

Les recomendamos que revisen este video en donde se pueden apreciar detalles de la planta y de las flores del cardamomo: http://www.youtube.com/watch?v=ljMFrq0v9s8

Referencias consultadas:

1. Cardamom, disponible en: http://theepicentre.com/spice/cardamom/
2. Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html
3. Negro de cardamomo (Amomum subulatum Roxb.), disponible: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Amom_sub.html
4. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
5. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
6. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/)
8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

(Español: Nuez moscada; Portugués: Noz moscada; Inglés: Nutmeg; Francés: Noix de muscade; Italiano: Noce moscata).                                                                 

(Español: Macis; Portugués: Macis; Inglés: Mace; Francés: Fleur de muscade, macis; Italiano: mace macis).

Lo peculiar de esta publicación es que les regalaré un “dos por uno”. Les hablaré de dos especias que provienen de una misma planta Mysristica fragrans (sinónimo Mysristica officinalis). Estas son el Macis y la Nuez Moscada, las cuales forman parte de un fruto tipo drupa dehiscente parecida al albaricoque o al melocotón. La primera es el arilo o malla entrelazada que recubre la cascara negra y brillante de la semilla, con un color rojo intenso si procede de Asia o amarillo ocre si es de origen antillano, lo cual atrae mucho a las aves. Dicho color se torna amarillo pardo una vez que se seca; la segunda especia corresponde a una semilla muy dura de aspecto rugoso que está dentro de la cáscara, la cual una vez seca debe abrirse para poder dejar al descubierto dicha “nuez”. Es de forma ovalada como una almendra y de color marrón tostado.

El árbol de donde se extraen estas dos especias (moscata o moscatero) es perenne y pertenece a la familia Myristicaceae, el cual puede llegar a generar de 1500 a 2000 frutos al año durante aproximadamente 40 años de vida reproductiva.

Un abreboca de la historia…
Es  nativa de las “Islas de las Especias” (Islas Molucas) que ahora forman parte de Indonesia, de donde también proviene el clavo de olor. Ambas especias hicieron que estas islas formaran parte de los mapas de las potencias marítimas europeas.

Si buscan con detalle, se darán cuenta que estas especias están rodeadas de una historia fascinante, en donde las colonias holandesas, portuguesas, francesas e inglesas se mataban entre sí por tener el dominio sobre ellas. Les adelanto que desde el siglo XVI los portugueses, encabezados por el navegante Vasco da Gama, fueron los primeros en monopolizar muchas de las especias de estas islas, seguidos por los holandeses quienes durante 150 años a partir del siglo XVII dominaron el comercio de especias como la nuez moscada y el clavo de olor.

Ya para el siglo XVIII a pesar de los esfuerzos de los holandeses, los franceses encabezados por Pierre Poivre, lograron sacar clandestinamente las semillas de nuez moscada y las plántulas del clavo de olor para iniciar los cultivos en la Isla Mauricio, en la costa africana. Luego los ingleses tomaron las islas Molucas y extendieron los cultivos a otras islas de las Indias Occidentales y del Caribe. De hecho para el siglo XIX el éxito fue tal en la isla Grenada, que esta se convirtió en la “Isla de la Nuez moscada”, incluso el diseño de su bandera presenta los colores verde, amarillo y rojo de la nuez moscada y una imagen que simboliza esta especia en la esquina izquierda de la misma. Hoy en día Grenada es el segundo productor más grande de estas especias, después de Indonesia y seguido por Sri Lanka (antigua Ceilán).

Tanto el macis como la nuez moscada son especias con un intenso aroma, que me evocan pastos muy perfumados y con una frescura acogedora, ya que estas especias emanan notas frescas de pino, florales y cítricas, pero a la vez dominadas por toques leñosos, cálidos y algo picantes. La nuez moscada es un poco más fuerte en aroma y sabor, mientras que el macis es más suave y presenta un sabor más equilibrado.

Los compuestos aromáticos de la nuez moscada están concentrados en una capa de tejido que contiene aceite y forma vetas en el cuerpo principal de la semilla, formado por tejido de reserva, con almidón y grasas, que también contienen taninos astringentes. Debido a su alto contenido de grasas se ha hablado de la “manteca de la nuez moscada”, siendo la miristicina uno de los principales componentes (75 %), la cual también es un elemento secundario del eneldo fresco. La nuez moscada rallada incluye entonces partículas de taninos del tejido principal de la semilla, de allí su toque amargo. En el macis se encuentran estos componentes en menor proporción.

Estas  son especias que se emplean en una amplia gama de platillos tanto dulces como salados y principalmente molidas al final de la preparación, ya que se pierde rápidamente su fragancia. Son especias predilectas para ser combinadas con lácteos, como la famosa salsa bechamel en donde el toque de la nuez moscada siempre marca la diferencia. Se emplean mucho para aromatizar manjares a base de huevos y queso, carnes suaves como cordero o cerdo, papas, sopas, guisos y bebidas calientes como el vino con toques de canela y nuez moscada, así como el ponche crema navideño. En Venezuela asociamos mucho a la nuez moscada con postres criollos, natillas, galletas y pasteles, pero el uso del macis me atrevería a decir que es nulo.

Ambas especias, principalmente la nuez moscada forman parte de mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, cuatro especias francesas y siete especias libanesas, solo por nombrar algunas (ver las publicaciones anteriores como referencia).

En la medicina tradicional la nuez moscada y el macis se emplean con múltiples propósitos, a nivel gastrointestinal (flatulencias, náuseas), se dice que es antirreumático, pero además parece tener efectos en las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad o del vigor sexual. Sin embargo, en dosis muy elevadas, la miristicina que posee puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.

Cosas curiosas…Dentro de la historia de estas especias resalta un “pequeño” detalle que los holandeses no habían considerado al querer evitar que las semillas de la moscatera fueran propagadas por los seres humanos durante las cosechas. Ellos llegaron a bañar a las semillas con limón, lo cual evitaba su crecimiento. Sin embargo, ellos no contaban con la astucia de las aves que visitaban a las Islas Molucas o que se movían de una isla a otra, las cuales por supuesto eran dispersoras aéreas, ágiles y clandestinas de dichas semillas.

Qué podemos recomendarles…
Dado que el aroma de estas especias es muy volátil, es recomendable rallarlas justo al momento de emplearlas en las comidas. De esta forma se aprovechan al máximo sus propiedades. Generalmente se consiguen diminutos ralladores especiales para ello. Es preferible comprar el macis y la nuez moscada en su forma entera y no molida, ya que así conservarán hasta por 2 ó 3 años sus esencias mágicas. De igual manera, sea cual fuese la forma como las haya adquirido, siempre se recomienda conservarlas en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad.

Una recomendación que me resultó interesante y que probaré, es la que nos dan amantes de la cocina de colocar la ralladura de estas especias en el fondo del plato antes de servir alguna sopa de nuestra preferencia.

Retomando las precauciones que debemos tener al consumir estas especias, me llamó la atención esta frase al revisar “El gran libro de las especias”: “Una nuez moscada es saludable, la segunda es perjudicial, la tercera mata”…

Algunas recetas… Quizás esta no sea una receta tradicional que lleve nuez moscada. Sin embargo, al ver esta exquisitez de Pastel de patata (papa) con pollo, aguacate y tomatitos me atrapó el hecho de que es super sencilla, práctica y provocativa. Un poco lo que buscamos al cocinar en nuestras casas con todo el trajinar del día a día. Es muy probable que la mayoría de los ingredientes los conseguirán solo al abrir su nevera y los sacará rápidamente de apuros. Que la disfruten!!

Estamos conscientes que sobre estas dos especias hay mucho pero mucho de que contar, no solo de su historia si no también sobre su mágico toque en la cocina. Es por ello que nos encantaría que compartieran con nosotras detalles curiosos, secretos que quieran revelar, tranquilos que más nadie lo sabrá, o algún otro comentario que les provoque decir sobre estas fascinantes especias milenarias…

Referencias consultadas:

1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/21/la-nuez-moscada/).
5. Lindorf, H. 2002. La nuez moscada y la canela en América. Acta Bot. Venez. 25(1): 97-102.
6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
8. Nutmeg and Mace, disponible en: http://theepicentre.com/spice/nutmeg/

Si quieren hurgar un poco más en la historia de las especias aromáticas les recomendamos visitar a «La ruta de las especias» (http://www.facebook.com/rutadelasespecias?fref=ts), en donde está bien detallada.

(Español: Anís estrellado, badiana, anís estrella; Portugués: Anis estrellado; Inglés: Badian anise, chinese anis, indian anise, star anise; Francés: Anis de la Chine, anis étoilé, badiane; Italiano: Anice stellato)

El anís estrellado es una especia que en estas partes del mundo es más apreciada por sus propiedades medicinales, en los remedios caseros de nuestras abuelitas,  que en nuestros platillos típicos. Además su intenso y penetrante sabor, ubica a esta especia en categorías calificativas bien definidas. Me refiero a que es una especia que te gusta o que prefieres evitar…

Por otro lado el anís estrellado, es muy llamativo, es un fruto leñoso de color caoba, en forma de estrella y cuyo número de puntas es variable, va de seis, ocho y hasta doce puntas. Estos, se cosechan antes de madurar y luego se secan. Si cortan el fruto en dos, podrán notar en cada cavidad (carpelo) una semilla de color ámbar muy brillante.

Esta especia proviene de un arbusto perenne de flores muy atractivas, que comúnmente lo llaman badiana, cuyo nombre científico actual es Illicium verum, y que forma parte de la familia Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae). Etimológicamente hablando, el término “badiana” proviene del latín badius, el cual hace referencia al color marrón-rojizo de la fruta. Por su parte, la palabra Illicium proviene del latín illicere, que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido por supuesto al intenso aroma de dicha especia, que se percibe al cortar el fruto, los tallos o incluso las hojas de la planta.

Es originario del suroeste de China y es cultivado actualmente en Indochina, Japón, la India y en zonas con climas cálidos y húmedos en América. Fue introducido en Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su apogeo. Se piensa que los budistas llevaron al anís estrellado a Japón y que actualmente se halla sembrado en varios templos budistas.

Tanto la semilla como la “cáscara” se utilizan como especia, incluso lo que conseguimos en el mercado molido, está conformado por todo el fruto. El aroma del anís estrellado, es penetrante y a la vez dulce. El sabor es picante, cálido, con cierto dulzor y un toque amargo.

El sabor del anís estrellado es más potente y persistente en el fruto que en las semillas, dado que es en las paredes del mismo donde se encuentran los aceites esenciales. El principal componente es  el anetol (80 a 90%), el cual también es protagonista en el anís dulce. Es por esta razón, que ambas especias son comúnmente confundidas una vez que se encuentran en alguna preparación. El anetol es el responsable de las propiedades medicinales que han hecho a estas especias tan conocidas de generación en generación, para tratar flatulencias, facilitar la digestión y como diurético, entre muchas otras funciones (ver referencias).

Aun cuanto el anís dulce y el anís estrellado, comparten muchas propiedades aromáticas, culinarias y medicinales, no están emparentados botánicamente, y como ya hemos visto tienen orígenes diferentes y ciertas peculiaridades que las identifican.

El anís estrellado en particular, es una especia que goza de alta popularidad dentro del mundo gastronómico chino y asiático en general. A diferencia del anís dulce, que se utiliza más en Occidente. El anís estrellado con frecuencia participa desde el inicio, e incluso el fruto completo, en algunas preparaciones que llevan tiempos prolongados de cocción, como estofados de carnes (Tailandia), pollo asado y cerdo braseado (China), la sopa Phó de fideos y carne (Vietnam), en el arroz biryani (India), currys de carne, entre muchos otros. Al igual que la casia, el clavo de olor y la canela, el anís estrellado forma parte de mezclas de especias como las cinco especias china y el garam masala.

El anís estrellado también es ampliamente empleado en repostería, para la preparación de compotas de frutas, caramelos, panes, galletas, mermeladas y por supuesto en licores, así como el anís dulce (ver publicación anterior). Incluso en diferentes países de Europa, el anís estrellado representa el sustituto económico del anís dulce, en especial a la hora de la preparación de los licores.

Cosas curiosas…
El anís estrellado presenta un componente particular dentro de sus aceites esenciales, principalmente en sus semillas, que ha sido empleado por la industria farmacéutica para la producción del antiviral Tamiflu, el ácido orgánico siquímico o shikímico. Este medicamento se llegó a considerar el más prometedor para apalear la gripe aviar H5N1, aún cuando se indican en algunos reportes, que ya algunas formas de dicho virus se habían vuelto resistentes al Tamiflu. Adicionalmente, el ácido siquímico puede tener efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos, como estupefacientes e hipersensibilidad, para nombrar solo algunos…

Qué podemos recomendarles…
Sin ánimos de asustarlos o que entren en pánico, es muy importante que tengan en cuenta que existe otra especia altamente venenosa, muy similar en apariencia al anís estrellado. Se trata del anís estrellado japonés o badiana de Japón (Illicium anisatum), la cual contiene en sus aceites esenciales cinco veces más anetol que el anís chino. Una forma de identificar la variedad japonesa, es por su carencia de aroma a anís y su sabor es semejante al de la trementina. Es por ello, que en ocasiones es empleado principalmente en mezclas con flores, para luego ser quemados como incienso y no como alimento o medicina.

Aunque el anís estrellado no es “venenoso”, el contenido de anetol que presenta, al igual que la nuez moscada, puede llegar a ser tóxico (ver referencias). Así que debe ser considerado con cautela. Por lo tanto, y haciendo mención un poco a la filosofía de este blog “Cilantro pero no tanto”…debemos ser precavidos, esta especia debe emplearse con mesura, tanto en las comidas como en las preparaciones medicinales.

A su vez, les recomendamos almacenar el fruto completo y si quieren molerlo, es preferible que lo hagan al momento de emplearlo y solo por la cantidad requerida. El fruto conservado en frascos herméticos, alejado del calor, luz y humedad, puede llegar a durar hasta más de un año, en buenas condiciones de aroma y sabor.

Algunas recetas…
Buscando aquí y allá, me he encontrado con blogs y páginas maravillosas que nos deleitan con divinas recetas y suculentas fotos, tan magistrales como las de Luisa en este blog!!!

En este caso y para variar un poco las recetas dulces, se trata de una carne asada con leche, que como dice su autora Sonia en el blog L’Exquisit, «es una carne muy suave y delicada acompañada de una cremosa salsa» Uumm!! y a mi que me encanta la cremosidad en mi paladar, los invitamos a disfrutarla!!

Para nosotras es muy valioso el intercambio con nuestros seguidores, ya sea a través de sus comentarios como de su experiencia en este infinito universo de las hierbas y las especias y de la buena vida al degustar diferentes aromas y sabores…

Referencias consultadas:

1. Chaves, K. 2009. Intoxicación por anís de estrella (Star anise poisoning). Guía y recomendaciones. Acta Pediátrica Costarricense 21(1):60-61 (http://www.scielo.sa.cr/pdf/apc/v21n1/a10v21n1.pdf).
2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. Hall, V., Rocha, M., y  Rodríaguez, E. 2002. Plantas medicinales. Centro nacional de información de medicamentos (CIMED). Volumen 2. 130pp. (http://sibdi.ucr.ac.cr/boletinespdf/cimed27.pdf).
5. Madurga M. 2002. Anís estrellado ¿una planta medicinal inocua? Revista Pediátrica de Atención Primaria 4(16):105-114. (http://pap.es/files/1116-264-pdf/276.pdf).
6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
8. Star Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/star-anise/.
9. La Badiana, planta del anís estrellado, disponible en: http://www.botanical-online.com/anis_illicium_verum.htm