(Español: Romero; Portugués: Alecrim; Inglés: Rosmary, Old Man; Francés: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier; Italiano: Rosmarino, Ramerino)

El romero una planta hermosa, muy olorosa y bien sabrosa
Su perfume nos impregna esté seca, cocida o en un jardín toda frondosa
Del Mediterráneo viene, cerca del mar y de zonas bien rocosas
Y a nuestros platillos llega así siempre tan pretenciosa
Porque que no hay aroma que la equipare y ella lo sabe
Así son las cosas…

Y finalmente comenzaremos el hermoso recorrido por el extraordinariamente perfumado mundo de las hierbas aromáticas. En esta ocasión lo haremos con una hierba que estamos seguras que muchos de ustedes conoce, que han percibido su rastro en algún platillo o la han empleado para aromatizar un almuerzo muy especial. Les hablaremos sobre el romero.

¿Sabían que la mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea forman parte de dos grupos de plantas predominantes? Uno de ellos está conformado por aquellas que son familia de las zanahorias incluyendo al cilantro y al perejil; el segundo grupo son aquellas hierbas familia de las mentas (Lamiaceae), que incluye a nuestro invitado de hoy el romero, al tomillo y al orégano, entre muchos otros. Incluso esta familia es tan importante que aporta más hierbas de cocina conocidas que ninguna otra familia y a nivel taxonómico al tener en su haber a casi 8.000 especies de plantas, es actualmente uno de los grupos más grandes en el Reino vegetal.

Esta hierba aromática es nativa de la región del Mediterráneo, se cultiva en casi todos los países de su cuenca, así como en Inglaterra, Estados Unidos y México. Su nombre científico es Rosmarinus officinalis y hay varias interpretaciones de donde proviene dicho nombre. Se dice que al crecer en dicha región recibe rocío del mar, que pertenece al mar y por otro lado dicen que más bien su nombre se debe al color azul de sus flores como un mar de romero.

Sus hojas son bien delgadas simulando pequeñas agujas, con una superficie brillante y al envés presenta como unos pelitos blancos, bien característico. A lo mejor muchos las hemos visto con más frecuencia en bolsitas en algún mercado, o en algunos invernaderos en sus materitos como plantas ornamentales, pero en la naturaleza podemos encontrar al romero formando arbustos que alcanzan hasta tres metros de altura. Cuando fui a Australia a conocer a mi sobrino Samuel, me llamó poderosamente la atención el ver en los jardines de las calles arbolitos muy frondosos de romero como si fuesen Trinitarias en Venezuela. No podía creerlo, ahí en la calle…te detenías a esperar el bus y te llegaba inmediatamente su penetrante aroma, era fantásticamente embriagador…

¿A qué sabe el romero?
El romero es una hierba con una gran potencia por lo que debe ser empleada con precaución, su aroma compuesto está formado por notas de madera, pino, eucalipto y clavo y su sabor es algo astringente. Además me atrevería a decir que es una de las hierbas más privilegiadas al conservar casi intacto dicho aroma aun cuando esté seco o cuando haya participado en alguna cocción larga. De hecho su aroma se intensifica cuando se seca, ¿increíble no?, por ello es que muchos cocineros italianos y franceses prefieren usarlo fresco.

¿Y por qué su aroma y sabor son tan intensos?
Se debe a que esta hierba, principalmente su hojas, presentan una composición química muy rica en compuestos activos. Estas contienen alrededor de 2,5 % de aceite esencial, conformado principalmente por cineol (30%; fresco), alcanfor (25%; anisado), borneol (20%; madera), y pineno (25%; pino). Además de contener compuestos flavonoides, fenoles e incluso minerales como potasio, magnesio, cobre y zinc.

¿A qué le podemos agregar romero? Sus aromas y su sabor son perfectos para emplearlo en carnes grasas de sabor fuerte como el cordero, el cerdo, el pato o el venado. A su vez combina muy bien con el ajo y el vino, y es adecuado para las carnes asadas o parrillas.

Aun cuando por si solito es bastante potente suele usarse en combinación con otras hierbas, ¿Recuerdan en la publicación anterior cuando les comentamos sobre el bouquet garnie o el compuesto? ¡Chequeen un momentico y vuelven eso si!

Adicionalmente, el romero forma parte de las exquisitas Hierbas provenzales o Herbes de Provence e incluso es empleado en dulces. ¿Se imaginan un bombón de chocolate y en el fondo un ganache con infusión de romero y por encima praliné salpicado con sal del Himalaya? Pues ahí le dejamos ese manjar de Dioses creado por la Praline cholatier…
Como nota curiosa, las flores también son empleadas como especias, las cuales tienen un dulce perfume y han sido agregadas sobre ensaladas, arroz y pastas. De ellas también se produce una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar un turrón.