Ustedes se estarán preguntando ¿por qué seleccionar al onoto entre las millones de hierbas y especias que existen?, o mejor aún, ¿por qué comenzar este blog con el onoto y no con el cilantro, que es el nombre que lo identifica?
Pues la primera y muy sincera respuesta, es que una de las especias más emblemáticas dentro de la cocina venezolana es el onoto. Y dado que Luisa y yo somos venezolanas, de nacimiento y corazón, pues era justo y necesario rendirle este tributo. Además, estoy segura que así como nosotras, muchos de ustedes crecieron degustando los platos de las abuelas, tías o de nuestras propias mamás, sin estar conscientes que dicha especia estaba tan arraigada en nuestra cultura culinaria. Hasta aquel que nunca ha tocado el piso de una cocina, sabe que la esencia de la hallaca (plato típico navideño venezolano) es el onoto. El onoto es ampliamente conocido por ser una especia y a la vez el colorante por excelencia de muchos países tropicales y de tierras calientes como Venezuela, México y Brasil. Si bien es cierto que el onoto no se caracteriza por aromatizar, deja un profundo efecto en el sabor, en el color y en la suavidad al paladar de las preparaciones en donde participa.
Esas pepitas rojas triangulares que nos venden en el mercado, y que muy probablemente veíamos desde pequeños, que nuestra familia calentaba en aceite, son las semillas del onoto. En la naturaleza las encontramos dentro de un fruto espinoso de árboles de porte pequeño, cuyo nombre científico es Bixa orellana, perteneciente a la familia Bixaceae. Esta planta es nativa de América Tropical, y es ampliamente utilizada desde México hasta el norte de Sudamérica, Estados Unidos, incluso en otras partes del mundo, como Europa, Filipinas, Vietnam y Pekín. Recibe una amplia variedad de nombres comunes, como: achiote, achote, bija, bijo, caituco o urucú, entre muchos otros.
Las semillas son muy duras y es difícil molerlas, como se acostumbra con otras especias a la hora de cocinar. Ese color tan intenso se debe al pigmento bixina, que se encuentra en la cubierta de las semillas, y se transforma fácilmente en una serie de variantes químicas con diferentes tonalidades anaranjadas, amarillas y rojas, de las cuales algunas son solubles en agua y otras en aceite. Es por ello, que se suele calentar, habitualmente en el Caribe, en un líquido para extraer su sabor y su color, para luego colarlas. En ocasiones, cuando logra molerse, se utiliza en salsas o para hacer pastas sazonadoras. El aroma tan particular que tiene está dominado por el terpeno humulona, leñoso y seco, que también se encuentra en el lúpulo.